樂山咖啡

每週二烘焙，週三寄出您的豆子。下單才烘焙，保證收到的都是最新鮮烘製的咖啡豆。

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我偶爾在外面喝咖啡也會心悸，尤其是餐廳裡的附餐，中獎率頗高。為什麼呢？主要是因為不新鮮。

前一陣子江守山醫師列出10大危險食品，咖啡也上榜了。江醫師說：「若是遇到用發霉的咖啡豆磨粉，裡頭會含具腎臟毒性的赭麴毒素，建議買新鮮的咖啡豆自己研磨較安全。」就算生豆品質不好的咖啡雜味多，但只要新鮮，大致上不會心悸。除了先天對咖啡因過敏，絕大多數人會心悸都是因為喝到不新鮮的咖啡豆。咖啡豆最佳賞味期限為一個月，除非有特殊處理，例如填充氮氣，超過三個月就容易生長赭麴毒素。購買咖啡一定要選擇有烘焙日期的廠牌，才是健康的保障。

根據樂山咖啡長年的觀察，最容易引起心悸的是朋友從國外買回來的咖啡。咖啡產國的好咖啡，通常都外銷賺外匯，留在產地的咖啡是挑剩的，品質大致都不好。因此，到印尼等產地買咖啡豆送朋友，其實不是個好選擇。另外，咖啡豆在國外已經烘焙好一陣子了，拿回台灣又放一陣子，發霉的機率超高。喝下去，心悸中毒的機率也跟著飆高。心悸中獎率第二名是餐廳附餐的咖啡，也是因為不知道放了多久，發霉的機會也頗高。

這也就是為什麼樂山咖啡堅持接單才烘焙，除了享受高品質咖啡的特殊香氣之外，保證新鮮，不會讓您心悸大顫。

雖然精品咖啡店在台灣算是雨後春筍熱鬧滾滾，但在整個咖啡產業裡，精品咖啡還是小眾市場。每個想推廣中淺焙帶點果酸咖啡的老闆，每天都會聽到顧客說上幾次，我要一杯不酸的咖啡。心裡雖然有點受傷，還是乖乖地端出中深焙厚重帶苦味的咖啡。我也一直在思考，怎麼介紹中淺焙帶果酸的咖啡，大家會比較容易接受呢。今天來試試看，從大一點的脈絡來說明，提供各位咖啡愛好者做參考。

人類算是很怕無聊的生物，需要有層次而豐富的事物。不管是小說、電影、食物和音樂…，所謂好的作品都是極富層次、有點複雜但不混雜、讓人愉悅且餘韻無窮。有些電影看完就忘，但有些經典卻讓人在生命中回味無窮。好咖啡也是如此：味道豐富有層次、乾淨不混雜且餘韻無窮。而咖啡要有層次不平板，酸是基本條件。

我們為什麼要味增湯裡放入蔥花、貢丸湯裡灑點芹菜以及在魷魚羹或羊肉羹擺上幾葉九層塔。而且都是用新鮮的蔥、芹菜和九層塔，然後都是最後才添上。我們取的是這些植物的上揚香氣，如果我們繼續烹煮，蔥、芹菜和九層塔所留下來的就是另外的味道，例如蔥的甜味，上揚香氣的化學分子就會被高溫破壞。整碗貢丸湯就是因為芹菜的加入而拉開了層次。味蕾會先感受到芹菜清爽跳耀的香氣味道，然後是丸子的肉味甜感，在口腔喉頭餘韻無窮的是大骨湯的鮮。鹽酥雞的九層塔也是過一下油而已，不是整個炸，也是相同的物之理。

咖啡豆是植物果實的種子，本身富含自然有機酸。這些天然的酸會結合許多香氣的化學分子。在咖啡烘焙的過程中，酸度會被高溫破壞，香氣跟著降低。也就是說，烘的越深，酸度越低，而咖啡豆本身的細膩香氣變化也就越少。所以深烘焙的咖啡，就比較不具層次，喝起來都差不多。精品咖啡推廣帶果酸的咖啡並不是嗜酸者的意識形態，而是人類感官的需求和極致享受！但不是會酸就是好咖啡喔，有些咖啡豆烘焙不恰當或是放太久也會產生酸味，但那樣的酸喝起來很刺激不舒服。宜人清爽淡雅的果酸才是精品咖啡迷人之處。邀請大家一起享受中淺焙咖啡的美好。

如何沖煮出一杯美味的咖啡

沖煮咖啡就像做菜一樣可以很隨興也可以很科學。不過在了解一些關於咖啡的客觀事實後，即使是隨興沖煮也可以得到一杯回味無窮的好咖啡喔。我們以濾紙、法蘭絨和虹吸壺為例，提供一些建議。

沖煮咖啡的變因大致上有：水溫、粗細、時間、水量、咖啡克數等等。就我的經驗，一般沖煮咖啡最容易出現的問題是過度萃取。就像茶葉如果浸泡太久就會有澀味，咖啡也是。若水溫過高、研磨太細或沖煮太久，咖啡豆本身不宜人的苦澀物質就會被萃取出來。我們在控制水溫、粗細和時間的前提下，提供水量和咖啡克數的建議，在這個基礎上您可以對其他因素進行個性化的微調。

1.水溫：不使用滾燙的熱水沖煮，約90度左右最恰當。美麗的摩卡壺因為萃取的溫度偏高，有些咖啡人比較不傾向使用。而義式咖啡機是用熱水高壓沖煮，不是用滾燙的蒸氣，而且萃取溫度咖啡機本身可以調整。

2.研磨粗細：略大於二號砂糖。太細容易過度萃取，太粗則萃取不足。

美國精品咖啡協會(SCAA)參考葡萄酒的氣味分類，將咖啡氣味分為三大類：酵素類、焦糖類和乾餾類。

第一類：酵素作用(Enzymatic)副產物，強揮發性氣味。

花類(Flowery)如：茉莉花；

水果類(Fruity)如：檸檬、莓果類；

草本類(Herby)如：新鮮牧草、木頭。

謝謝大家這兩個月來的愛護和建議，五月一日起樂山咖啡正式開賣啦。

請大家把握最後一週，同品項兩包九折的試賣優惠(見訂購方式)，五月開始品項、價格和折扣有些微調整。我們還是秉持咖啡是生活的一部分，持續供應物美價廉的高品質咖啡豆。

把青菜切成大小長度不一，一起下鍋炒，結果一定是有些過熟有些未熟。再好的鍋子和阿基師也救不了這盤菜。咖啡豆也是如此。研磨不均勻的咖啡粉會造成小顆粒過度萃取，大顆粒萃取不足，一杯口感混濁的咖啡液。再好的器材和沖煮技術也回天乏術。投資一台好的磨豆機，咖啡馬上升級！Just Buy It! 兩篇關於磨豆機的文章請咖友們參考。

一、買機實用文〈磨豆機：好喝的必要條件〉。

二、紐約時報咖啡專欄  原文 (樂山咖啡拙譯)

我最常被問到「為了在家沖煮出更好喝的咖啡，應該購買什麼器材呢？」我總是給予相同的答案：買個好磨豆機。然後對方就一陣靜默。

這樣的反應是可以理解的。好的磨豆機又貴又大台，也沒有一台食物料理機來的美觀。…。雖是忠告，但也無法激起購買磨豆機的熱情。沒關係：買個好的磨豆機，也就是買個電動磨豆機，比起任何的器具更能增進家中咖啡的品質。通常，好的磨豆機搭配普通的咖啡沖煮器材，比起便宜的磨豆機搭配市面上最優良的沖煮器材，更能沖煮出一杯好咖啡。

Socorro! Socorro! 西班牙文的意思就是：救命啊！救命啊！瓜地馬拉救命莊園(Finca El Socorro) 救命地好喝！COE競賽常勝軍，出產品質穩定的好豆，絲綢般的柔順甜美！

市價：半磅500元。樂山生活價：350。

樂山掛耳的美味秘訣

# 精選品質優良的莊園豆。

# 新鮮烘焙，真空包裝。有別於一般店家手工包裝，我們的咖啡豆研磨後，採機器填充氮氣保鮮。香氣更豐富，口感更新鮮。

# 85-90度的熱水沖煮。先用少量熱水預浸咖啡粉15秒後，再注水160CC。金杯比例，口感最為均衡順口。

樂山咖啡盡可能挑選美味的、有公平貿易和雨林保護等相關認證咖啡生豆。享用咖啡的同時也善待地球環境與其中的每一份子。

每年公益捐款兩類團體：

(a)台灣社會福利團體：希望台灣社會中處境最不利的同胞有基本的生活條件和人性尊嚴。

(b)台灣山岳教育相關的公益協會：愛山、敬山、樂山，為台灣登山安全與山林保護盡一分心力。

John Rawls感人的正義論

咖啡是食物，有賞味期限，超過期限就會腐敗，不會金鋼不壞。

剛烘好的咖啡，就像是真空剛開封的茶葉一樣，都需要經過適當地氧化使風味完整發展。聽長輩說過，有客人不開新茶，也是這個道理。烘焙後兩天的咖啡豆多少還有一些烘焙味，也就是俗稱的火味。3-10天是咖啡豆風味最佳狀態。這段時間的咖啡每天都有細微的變化，是喝咖啡的樂趣之一。14天後，咖啡豆就大致完全發展趨於穩定。這也是為什麼大部分義式咖啡都要養豆大約10-14天。等豆子穩定下來，每一天每一杯的口感才會一致。太新鮮的咖啡豆會增加沖煮的變因，影響品質。但是30天以後咖啡豆就開始衰敗，產生不好的味道。就像米煮成飯後，在室溫下會慢慢發霉，烘焙後兩個月以上的咖啡豆就可能產生赭麴毒素(肉眼看不出來的黴菌)。冬天咖啡豆衰敗較慢，夏天較快，上述的天數大約是平均值。

國際知名連鎖咖啡店，其烘焙過的咖啡熟豆，飄洋過海，高溫「製」菌。送到台灣店面大約兩個月，已是產生赭麴毒素危險邊緣，也不太可能有好味道。大賣場的大包裝咖啡豆大約已烘好半年，除非有特殊處理或「加料」，不然算是已經過期了。誠懇地拜託大家，像咖啡這類的每日飲品，要多注意自己食的健康。喝咖啡會心悸，常常是因為豆子不新鮮、發霉、已經產生赭麴毒素，不太是咖啡因的緣故。

購買咖啡，新鮮是首要考量，選擇有標示烘焙日期的咖啡豆，每次只購買一個月內的份量，就能享受健康美味迷人的咖啡。

*上述的賞味期限以室溫下中焙豆為基準。淺焙發展較慢，深焙較快。儲存溫度和器具也會影響咖啡豆的賞味期限。

有些排隊名店，例如台北汀洲路的紅豆餅，我個人覺得並不好吃；但生意非常好的佳德鳳梨酥，我就會乖乖去排隊。口味這種東西似乎很主觀，說不準的，因性別、年齡、人種或成長背景的不同而有差異。但由於人類的生理構造和演化歷程大致相同。大部分的人都喜歡甜食，淋上蜂蜜的草莓鬆餅對很多人來說都會帶來幸福感。除非立志成為人上人，不然很少人喜歡吃苦的東西。但是事情有些奇怪，當咖啡被烘焙成焦苦味，我們卻說這才是咖啡的味道，喝咖啡就是要喝苦的。我猜想唯一的解釋是，這是後天被塑造的成見，並不是生物本來的喜好。當咖啡已成為日常飲品的今天，我們可能需要了解一下這個成見的來源，適當調整面對成見的個人姿態。

咖啡生豆和其他的食物一樣，品質不好就容易有不討喜的味道和雜味，例如橡膠味。就像有些鳳梨真的比較香、酸甜比例適當，有些就平淡死甜或者是不香無味。為了賺取高額利潤，商人就將較劣等的咖啡豆做較深的烘焙，「教育」我們咖啡本來就是苦的。這樣一來就可以使用非常便宜的生豆來獲利。當咖啡豆被烘焙成焦苦，我們就很不容易區分這是品質良好或不好的豆子。而咖啡豆會苦，大部分是因為被烘焦了，就像肉烤焦了就會產生苦味。

隨著年歲增長我們會積累許多待人處物的珍貴經驗，但是我們也可能也跟著累積了一些成見。咖啡就應該是這樣，珍珠奶茶應該是那樣，爬山應該是這樣，超市應該是那樣。我們不妨把咖啡當成一種全新的飲料，用我們的感官、直覺，重新判斷我們喜不喜歡這個味道和口感。

除了後天的社會形塑，因為生物感官構造的關係，我們對食物的喜惡大致是接近的。沒有人喜歡吃草，如果不是為了健康養生，青綠色的新鮮牧草汁說實在的也不好下嚥。和音樂一樣，不協調的樂音很容易讓人心情煩躁不舒服。一但您吃過香氣茂盛、酸甜比例適當的鳳梨，一般用生長激素大量生產的鳳梨就很明顯不可口了。如果食物只有甜味會容易膩，甜中帶酸就很美妙。所謂的好咖啡就是能帶給您感官愉悅的豆子。愉悅的標準是酸甜比例適當，複雜香氣，乾淨有層次，不單調，在口腔百轉千迴，餘韻悠長等等。滿足越多好條件的品質就越好。中南美洲的超凡杯競賽(COE(Cup of Excellence))的評分標準也就是立基在人類的感官喜好！有機會再跟大家介紹超凡杯競賽。