樂山咖啡

每週二烘焙，週三寄出您的豆子。下單才烘焙，保證收到的都是最新鮮烘製的咖啡豆。

匯款後出貨，郵寄運費另加65元，一次訂購滿1500元，免運費。

我偶爾在外面喝咖啡也會心悸，尤其是餐廳裡的附餐，中獎率頗高。為什麼呢？主要是因為不新鮮。

前一陣子江守山醫師列出10大危險食品，咖啡也上榜了。江醫師說：「若是遇到用發霉的咖啡豆磨粉，裡頭會含具腎臟毒性的赭麴毒素，建議買新鮮的咖啡豆自己研磨較安全。」就算生豆品質不好的咖啡雜味多，但只要新鮮，大致上不會心悸。除了先天對咖啡因過敏，絕大多數人會心悸都是因為喝到不新鮮的咖啡豆。咖啡豆最佳賞味期限為一個月，除非有特殊處理，例如填充氮氣，超過三個月就容易生長赭麴毒素。購買咖啡一定要選擇有烘焙日期的廠牌，才是健康的保障。

雖然精品咖啡店在台灣算是雨後春筍熱鬧滾滾，但在整個咖啡產業裡，精品咖啡還是小眾市場。每個想推廣中淺焙帶點果酸咖啡的老闆，每天都會聽到顧客說上幾次，我要一杯不酸的咖啡。心裡雖然有點受傷，還是乖乖地端出中深焙厚重帶苦味的咖啡。我也一直在思考，怎麼介紹中淺焙帶果酸的咖啡，大家會比較容易接受呢。今天來試試看，從大一點的脈絡來說明，提供各位咖啡愛好者做參考。

人類算是很怕無聊的生物，需要有層次而豐富的事物。不管是小說、電影、食物和音樂…，所謂好的作品都是極富層次、有點複雜但不混雜、讓人愉悅且餘韻無窮。有些電影看完就忘，但有些經典卻讓人在生命中回味無窮。好咖啡也是如此：味道豐富有層次、乾淨不混雜且餘韻無窮。而咖啡要有層次不平板，酸是基本條件。

謝謝大家這兩個月來的愛護和建議，五月一日起樂山咖啡正式開賣啦。

把青菜切成大小長度不一，一起下鍋炒，結果一定是有些過熟有些未熟。再好的鍋子和阿基師也救不了這盤菜。咖啡豆也是如此。研磨不均勻的咖啡粉會造成小顆粒過度萃取，大顆粒萃取不足，一杯口感混濁的咖啡液。再好的器材和沖煮技術也回天乏術。投資一台好的磨豆機，咖啡馬上升級！Just Buy It! 兩篇關於磨豆機的文章請咖友們參考。

Socorro! Socorro! 西班牙文的意思就是：救命啊！救命啊！瓜地馬拉救命莊園(Finca El Socorro) 救命地好喝！COE競賽常勝軍，出產品質穩定的好豆，絲綢般的柔順甜美！

市價：半磅500元。樂山生活價：350。

樂山掛耳的美味秘訣

# 精選品質優良的莊園豆。

樂山咖啡盡可能挑選美味的、有公平貿易和雨林保護等相關認證咖啡生豆。享用咖啡的同時也善待地球環境與其中的每一份子。

咖啡是食物，有賞味期限，超過期限就會腐敗，不會金鋼不壞。

剛烘好的咖啡，就像是真空剛開封的茶葉一樣，都需要經過適當地氧化使風味完整發展。聽長輩說過，有客人不開新茶，也是這個道理。烘焙後兩天的咖啡豆多少還有一些烘焙味，也就是俗稱的火味。3-10天是咖啡豆風味最佳狀態。這段時間的咖啡每天都有細微的變化，是喝咖啡的樂趣之一。14天後，咖啡豆就大致完全發展趨於穩定。這也是為什麼大部分義式咖啡都要養豆大約10-14天。等豆子穩定下來，每一天每一杯的口感才會一致。太新鮮的咖啡豆會增加沖煮的變因，影響品質。但是30天以後咖啡豆就開始衰敗，產生不好的味道。就像米煮成飯後，在室溫下會慢慢發霉，烘焙後兩個月以上的咖啡豆就可能產生赭麴毒素(肉眼看不出來的黴菌)。冬天咖啡豆衰敗較慢，夏天較快，上述的天數大約是平均值。

有些排隊名店，例如台北汀洲路的紅豆餅，我個人覺得並不好吃；但生意非常好的佳德鳳梨酥，我就會乖乖去排隊。口味這種東西似乎很主觀，說不準的，因性別、年齡、人種或成長背景的不同而有差異。但由於人類的生理構造和演化歷程大致相同。大部分的人都喜歡甜食，淋上蜂蜜的草莓鬆餅對很多人來說都會帶來幸福感。除非立志成為人上人，不然很少人喜歡吃苦的東西。但是事情有些奇怪，當咖啡被烘焙成焦苦味，我們卻說這才是咖啡的味道，喝咖啡就是要喝苦的。我猜想唯一的解釋是，這是後天被塑造的成見，並不是生物本來的喜好。當咖啡已成為日常飲品的今天，我們可能需要了解一下這個成見的來源，適當調整面對成見的個人姿態。

咖啡生豆和其他的食物一樣，品質不好就容易有不討喜的味道和雜味，例如橡膠味。就像有些鳳梨真的比較香、酸甜比例適當，有些就平淡死甜或者是不香無味。為了賺取高額利潤，商人就將較劣等的咖啡豆做較深的烘焙，「教育」我們咖啡本來就是苦的。這樣一來就可以使用非常便宜的生豆來獲利。當咖啡豆被烘焙成焦苦，我們就很不容易區分這是品質良好或不好的豆子。而咖啡豆會苦，大部分是因為被烘焦了，就像肉烤焦了就會產生苦味。

咖啡是天香，是上天給人的天然美味。咖啡是一種果實，經過烘焙後，以水沖煮會有特殊的味道。或許是陰錯陽差，或許是人類的創造力，六百年前人們把咖啡豆用火烤過後沖水飲用。經過幾百年的演變，咖啡成為日常飲品。就像是樹葉這麼多種，當初會想到把茶樹的葉摘下烘焙的遠古人，或許也是森林火災和一連串的偶然。

咖啡、酒和茶一樣，都是一種飲料。社會學家告訴我們這些飲料有時候會用來象徵或彰顯社會階層。例如，單一純麥威士忌和加了伯朗藍山咖啡的維士比就畫開了一道階級界線。但化學上來說，咖啡、酒、茶和豆漿一樣，都是加了化合物的水。只是咖啡、酒和茶之所以有機會變成奢侈品，怡情養性或是炫富，是因為在嗅覺和味覺上，這些飲料會有一些特殊的、怡人的味道，例如茉莉花香或是莓果味。所以黃豆一公斤只有30到50元，而競標的咖啡豆可能高達一公斤三五千元，品質好一點的茶葉一台斤也要三千以上，而千元紅酒則比比皆是。再者大部分的植物種子，如綠豆，經過烘烤也不會有特殊吸引人的味道，所以市場上也就沒有人把綠豆烘焙後用虹吸壺沖泡販賣。不過倒是有綠豆拿鐵，也就是綠豆沙牛奶，哈哈。